В пиве есть четыре основных ингредиента, но необходимы только три: солод, дрожжи и вода. Однако если пиво варить только из этих ингредиентов, оно будет слишком скучным и чрезмерно сладким. Поэтому с давних пор пивовары добавляли в пиво части растений, чтобы сбалансировать вкус пива и придать ему глубину. Это могли быть еловые шишки, мирт, цветы вереска и многое другое.
В Средневековье пивовары добавляли в пиво «грюйт» – смесь, в которой сочетались травы и специи. Рецепты этой смеси варьировались от места к месту.
Но к 15-му веку хмель вытеснил все остальные растения, и стал полноправным четвертым компонентом в пиве. Растительной частью, используемой в пивоварении, является цветок женского растения хмеля. Хмель является консервантом и продлевает срок хранения пива, а также придает пиву горечь при использовании на ранней стадии процесса варки, и аромат, при добавлении в конце.
Пиво с высоким содержанием хмеля не на любой вкус. Но для любителей хмеля существует потрясающее множество сортов хмеля, причем постоянно разрабатываются новые, которые пивовары используют по отдельности или в комбинации.
Что такое хмель?
Хмель – это зеленые, шишковидные цветки женского растения хмеля. Он полон альфа-кислот, что являются основным источником горечи, которую пивовары используют, чтобы сбалансировать сладость пива, привносимого зерном в процессе варки. Хмель также является концентрированным источником эфирных масел, которые придают многим сортам пива их характерный, пьянящий аромат и вкус. А до появления современных технологий фильтрации и пастеризации, хмель служил также важным консервантом пива.
Как хмель используется в пивоварении?
Пивовары используют хмель в пиве в различной степени. В некоторых стилях, таких как IPA, хмель занимает центральное место. В других стилях, таких как стауты, хмель обычно играет менее очевидную роль – он даёт основу и глубину вкуса, но сам вкус и аромат пива в основном определяются зерном/солодом. Получение определенных характеристик из хмеля требует навыков и опыта. Пивовары умело подбирают сорта хмеля, их пропорции и время варки для достижения определенных эффектов.
Типы хмеля в пивоварении
Точно так же, как для виноделия используются десятки сортов винограда, пивоварам доступно множество разных сортов хмеля. Во-первых, типы хмеля различаются по уровню содержания альфа-кислот и эфирного масла. Хмель с высоким содержанием альфа-кислот подходит для добавления яркой горечи в готовое пиво. Хмель с большим количеством эфирных масел в наибольшей степени способствует вкусу и аромату. Некоторые типы хмеля имеют достаточные количество обоих компонентов. В целом, виды хмеля классифицируются по их географическому происхождению. Наиболее известные страны-производители хмеля это США, Германия, Чехия, Великобритания, Франция, Австралия, Новая Зеландия и Словения. В каждой категории есть много вариантов хмеля на выбор.
Когда добавляют хмель в пиво?
Пивовары добавляют хмель в пиво после процесса затирания солода. Во время затирания зерна погружают в горячую воду, чтобы активировать солодовые ферменты и превратить его крахмалы в сбраживаемые сахара. Получившийся продукт называется суслом, который нужно кипятить перед ферментацией и превращением в пиво. Во время варки пивовары добавляют хмель в сусло поэтапно, чтобы получить горечь, вкус и аромат. Горький хмель добавляют в сусло к началу кипения и оставляют на время от 45 минут до полутора часов. Чем дольше горький хмель оставляют кипеть, тем больше альфа-кислот попадает в сусло. В то же время длительное кипение разрушает ароматные эфирные масла, присущие хмелю. Если пивовар использует хмель для вкуса и хочет сохранить эти деликатные соединения, он добавит их позже и будет кипятить в течение более короткого промежутка времени (не более 30 минут). Эфирные масла в хмеле, отвечающие за аромат, еще более подвержены разрушительному воздействию тепла. По этой причине ароматический хмель добавляют в самом конце и кипятят в течение кратчайшего времени, обычно не более пяти минут. Иногда ароматический хмель вообще не варят (например, при производстве бледного эля и IPA).
