Большинство дрожжей принадлежат к роду saccharomyces, что с латыни переводится как «сахарный гриб». Род оправдывает свое название: все его представители любят сладкое, и в природе обычно живут на кожице фруктов. Наиболее знамениты пивные дрожжи (saccharomyces cerevisiae), чья известность заслужена тысячелетиями верного труда. Сдобный хлеб, вино, пиво – всё это появилось задолго до первых цивилизаций, и всё – благодаря одному и тому же грибу.

Лучше всего пивные дрожжи чувствуют себя при 30°C – именно при такой температуре их разводят в лабораториях. Но есть проблема: бактерии тоже любят тепло, и сколько ни стерилизуй емкости, напиток может быть испорчен. Поэтому пивовары придерживаются диапазона 15–20, самое больше 24°C. Если сусло охлаждено еще сильнее, брожение прекращается.

Данный вид широко известен своей способностью прилипать к пузырькам углекислого газа и всплывать на поверхность. Поэтому брожение с его использованием принято называть верховым. Характерные особенности верхового пива (эля) – более сладкий вкус, меньшая карбонизация, богатая гамма ароматов. Последнюю создают выделяемые верховыми дрожжами эфиры. Большая часть сваренного дома пива – это именно эли.

Приручение дрожжей Пастера (saccharomyces pastorianus), по всей видимости, произошло в Средних Веках, когда немцы изобрели лагер. Новую разновидность пива готовили в осенние и зимние месяцы, когда в погребах царила прохлада. Обычные дрожжи не выдерживали низких температур, и на арену вышел гибрид, результат скрещивания с каким-то диким видом, на роль которого претендуют аж три кандидата. Один из них – saccharomyces bayanus, часто используемый в приготовлении сидра.

С изобретением холодильных установок лагер завоевал мировое господство, и дрожжи Пастера стали наиболее популярны. Брожение с их участием принято называть низовым, потому что гибридный вид стремится осесть на дно. Лагерные стили напитка отличаются более сухим вкусом и более сильной карбонацией. Ароматический эффект дрожжей, как правило, пропадает на фоне солодово-зерновых и хмелевых оттенков. Причина популярности гибрида заключается в предсказуемости результата: в прохладе (6–9°C) посторонние микроорганизмы вряд ли размножатся.

Для приготовления крепких сортов пива пригодятся винные, они же шампанские, дрожжи – особо стойкие к спирту расы пивных. На некоторых пивоварнях используются и хересные (saccharomyces beticus).

Не только сахарный гриб нашел пристанище в бродильных емкостях. Характерные для пшеничного пива банановые, луковые и гвоздичные нотки обязаны своим появлением торуласпоре (torulaspora delbrueckii). А в бельгийский ламбик дрожжи вовсе не кладут, доверяя работу природе с ее многообразием диких видов. Вездесущие пивные отметились и здесь, но индивидуальность уникальному пивному стилю придают бреттаномицеты (brettanomyces).

Где домашний пивовар может взять дрожжи? Аптечные не сгодятся, клетки в них убиты высокими температурами. С пекарскими уже может что-то получиться, но слишком они темпераментны, ведь тесто должно подняться быстро — в отличие от пива, которое бродит сутками. Дикие грозят заражением.

Наиболее надежный вариант — приобрести дрожжи, специально выращенные для пивоваров.